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铁道兵1969

逢山凿路,遇水架桥,铁道兵前无险阻;风餐露宿,沐雨栉风,铁道兵前无困难

 
 
 

日志

 
 

我在广州 吃鸽子宴  

2016-09-14 05:34:42|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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          2015年11日我的弟弟全家从三亚回家顺便去香港澳门来到了了广州,11日晚上8点我在中山大鸽饭给弟弟全家接风。
 中山大鸽饭——鲜嫩滋补 现时气候多边,好多时候都适合滋补暖身,民谚就有“一鸽当九鸡”说法,不妨就新鲜尝鸽肉。在东圃客运站对面,“中山大鸽饭”鲜红色招牌特别醒目。店内没有过多花哨装修,餐桌及木制凳椅,四面墙攀满装饰绿叶,反而给人一种置身于乡村农庄的闲适感。
        除了蔬菜类,是名副其实食鸽专门店。店内大部分桌中间都有个挖空小圈安放煤气炉,似乎提醒着到这里又怎能不试试药膳汤底加肉鸽?药膳汤底主料是土茯苓、淮山、当归、甘草等,有清热祛湿功效。汤底至少要经过六七个小时熬制,本身就是一碗清润老火靓汤,再加入一只一斤左右肉鸽一起文火煲制,两者相得益彰,肉鸽充分吸收汤精华,肉汁饱满,入口嫩而不腻。据介绍,店内汤底会随着时节而变化,到了夏天就会推出椰青汤底。
      “中山大鸽饭”所用鸽子是著名中山石岐鸽,在中山有大型鸽子养殖场,而在餐馆后面也专门辟出一个鸽子养殖区,保证每天鸽子都是现场宰杀,保持新鲜口感。在鸽子饲料方面,店家加入了中药,这是鸽肉鲜嫩不油腻的秘诀。  
“中山大鸽饭”店内,可以看到几乎每桌旁边都放着一个电饭煲,里面正是店内招牌菜——石岐鸽焗饭。用电饭煲上菜,节省时间之余也保持焗饭原汁原味。尤其是掀盖一刹那的香,十米之内无不受它牵引。迫不及待盛一碗饭入口,增城靓米柔软芳香发挥得淋漓尽致,鸽肉鲜香混合米饭清香,一碗饭三两下就见底了。打探其中秘诀,原来煮饭过程中加入了鸽子熬制的汤,无怪乎这鸽饭如此芳香可口。连平时不爱吃饭的小朋友也连吃好几碗呢。  
        茶香鸽和卤水鸽也是店里秘密武器。茶香鸽由师傅在大厅里现点现做,先把鸽放在铁观音茶水中浸熟,鸽充分吸收茶叶精华之后再加油上色,这样既不会热气又使鸽子带有茶香。茶香鸽最好吃法是原只上,用手撕开吃,这样能锁住茶香鸽肉汁。而卤水鸽卤水则是根据师傅独特秘方调制,鲜香入味,小心吃了上瘾哦。
       “中山大鸽饭”,一家以乳鸽为主题的餐厅。在广州的特色餐厅里可说是独领风骚八年长,设计鸽菜无数,将广州原先10个指头就能数得过来的乳鸽菜,扩展成了现在的过百品种。对于一众“中山大鸽饭”的熟客来说,承载了他们最多味觉回忆的地方,这家门面或许不够宽大显眼,装修或许不够华丽高雅,但有着吸引人的特点——平价鸽菜、超大的停车场,餐厅融入了街坊邻里的人情味,让人从口腹暖至心底。
  不少熟客即使搬离了这区,仍会开车过来大撮一顿。因为这是他们看着“长大”的餐厅,它所用的食材、调味料,甚至是当班的大厨、侍应,他们都了如指掌,熟悉到可以一进餐厅就自行斟茶添水,与侍应拍拍肩,亲切宛若自家人一般。碰上了熟悉的老街坊还会相视而笑,一同怀念当年争夺一只6.8元乳鸽的热闹场景。现在的价格是每一只19块8.要想吃全“中山大鸽饭”的鸽肴,就要去天河棠下好又多西侧的旗舰店。我特意选择的这家饭店,这是四家店里场地面积最大的一家,走的是纯朴农家菜路线,房间装修得像上世纪70年代的知青大寨,想必能勾起不少人的青春回忆。棠下店的鸽子菜式多达50款以上,店家根据季节变化及时改变菜肴的品种。时已入秋,大厨就特别设计了“花旗参绿豆炖老鸽”,以滋阴润肺。 除了鸽子菜之外,这里也主打各色健康食材。譬如这里的腐竹,是店家特从连州请来专人每日现磨豆浆,堂做腐竹。这种现点现制的腐竹,口感细滑无渣,比干腐竹要细腻很多。
     “红烧乳鸽”在粤菜中就像白切鸡一样普遍,烹饪方法无非就是卤浸、上皮、浸炸等几个步骤,但正如不是每只白切鸡都能像“清平鸡”那样做出品牌来,“中山大鸽饭”的红烧乳鸽也是有名堂的。
  烹制的过程讲起来看似简单,做起来却最是精细。大厨教路,乳鸽相对于其他禽类来说,终究属于肉味清淡一族。尤其是18天至20天左右的五六两乳鸽,连毛都没长全,虽说肉质滑嫩,纤维幼细,可鸽味不浓,要是直接用白卤水浸或是生炸的话,容易失去口感。
  为此,大厨会在油炸之前,先用鸽骨煲出汤底,把这个汤底和50多种药材一起煲出白卤水。说到这锅白卤水,可说是大厨的得意之作。里面除了常规的八角、小茴香、甘草等香料外,还有5种师傅私家配制的药材,味道略略偏甜,这是为了提升乳鸽的鲜味而设计的。
  把现杀的乳鸽放入80℃的卤水里浸熟,再把乳鸽请入风干房,用麦芽糖和白醋等料混合成的皮水涂抹全身。最后待客人下单时,把已经预制好的乳鸽来个即点即炸。

   中山大鸽饭给我留下了难以忘怀的回忆。


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