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铁道兵1969

逢山凿路,遇水架桥,铁道兵前无险阻; 风餐露宿,沐雨栉风,铁道兵前无困难

 
 
 

日志

 
 

早茶的文化  

2017-02-05 09:28:42|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       早晨起来,买一份报纸,轻轻松松地走进茶楼,要一壶茶,买两样小点心,边吃边看。或者约一两个好友,叫几样点心,边吃边聊。特别是老人,不用着急上班,晨练过后,一壶早茶就可以喝到九十点钟,然后顺路到街上转一转,买点儿鱼、肉、蔬菜什么的,再慢慢地走回家去。
      茶楼是广东有代表性的、最传统的吃早餐的地方。茶楼里的点心有的几十种,有的上百种,比如虾饺、咸粽子、鱼片粥、米粉以及各种各样的小菜,等等,非常丰富。这些东西放在一个推车里,推到客人面前,由客人随意选择。外地人常常感到奇怪,每天那么忙碌的广东人,怎么舍得把早晨的大好时光消磨在茶楼上呢?其实,上茶楼也是一种社交活动,无论是会友聊天,还是去谈生意,这种场合都会让人感到非常从容,非常自在。现这种文化在上海也越来越流行。
       由于海外华人中广东人特别多,广东的早茶很早就传到了海外。在纽约、旧金山这样的大城市,很容易找到广东茶楼,可以到那里去喝广东早茶。就连偏远的南太平洋小岛上,也经常看到中餐馆的门前挂着“天天早茶”“全天供应早茶”的牌子。在这里,早茶其实是一种广东的风味小吃,同时也是一种文化。
        进到茶馆里,首先是服务小姐给你一张记录卡,先问清楚有多少人并在卡上作记录(这叫茶位,每人一个茶位;每个茶位费要一到几块钱不等)。选好桌子坐好,先来两壶茶。茶叶是任选的,有乌龙、普耳、菊花、菊普(菊花加普耳)等等。
        倒茶时也有学问:不能先倒自己的,必须从别人开始,最后一个才是自己。别人给自己倒茶时为了表示谢意,应该用手指头在桌子上敲几下(用左右手似乎不限)。这个简单的动作,来源于一个饶有趣味的传说。话说乾隆皇帝下江南时,有一次扮作仆人,给扮作主子的随从倒茶。随从受宠若惊,若是在皇宫里,此等待遇当跪拜叩头谢之。但是这是在宫外,不能暴露乾隆的天子身份,于是随从灵机一动,便发明了以上手势代替跪拜叩头之礼,并流传沿袭至今。还有就是不管别人的杯子里是否满了,都应该点滴几下以示尊重。
       点心是不用自己去拿的,茶馆有专门的服务人员推着小车轮流在大厅里面转悠,车上放着各色点心和风味小吃,只要小车到了跟前,你就可以把它叫停,看看有什么好吃的就尽管拿就是了,服务小姐会主动把账记在记录卡上。这里要说明一下,所有的点心分为六等:小点,中点,大点,顶点,特点,超点,价格不用说是芝麻开花——节节高啦。如今小点一般三五块钱,超点就要十七八块了。小姐知道各类点心的等级,用一个小章在记录卡的相应的等级上盖一个小印,最后结算时就凭这些小印来付钱。
       专门为了吃而来的茶客当然是上下其手,狮子大张嘴了;只是想聊天的茶客三五一堆,桌上一两碟小菜,悠闲地喝着茶,偶尔才下筷夹一口。两者各得其所,彼此是毫不相干的。
       吃早茶就是吃时间的滋味,你必须有这份优哉游哉的闲情。不同于一般茶楼,纯粹喝茶,广东早茶则丰富得奢侈,茶,只是个借口,更广泛的是广式点心菜肴粥品。
       喝茶、看报、会友、聊天、想心思、谈生意。时间原来是空空荡荡的,需要内容填充,你可以选择吃早茶,吃早茶在语文老师的眼里,是动宾搭配不当的病句,但在这里,早茶真的是吃的!茶的标题裹不住佳肴的美味。
吃早茶已经变成了一种文化,而不是纯粹的消耗时间。搜索
       除了广东早茶,扬州泰州两地的早茶也是非常有名。
       扬泰两地的早茶,不只是光喝茶,而是要吃包子点心的。茶叶倒并不十分讲究,但吃茶的程序却是不可颠倒。因为包点需现做现蒸等上半个时辰,茶客们总是先点上当地特有的“泰州干丝”,悠悠地边喝、边吃、边聊、边候。这“泰州干丝”,选用当地上好的“百叶”,全凭厨师的精细刀功,切成如丝线状,再用青蒜、香菜、药芹、茶干丝、花生瓣、酱制生姜、虾米等应时菜蔬为辅料;若要讲究色调,亦可用青红椒丝点缀其中,经开水反复冲烫,沥尽水分,在盘中堆成宝塔状,再淋上麻油、酱油,加糖拌匀即成。
       讲究一些的,点上一盆“煮干丝”。这是一道既清爽又有营养的佳肴。煮干丝用去了油的鸡汤来煮,鸡汤要多,灶火要旺。装盘时,须小心翼翼地将干丝和各式配料捞出,沥去汤汁,先放在一只不大的碗里以成形,再将碗中干丝倒扣在一个浅浅的汤盆里,掀去小碗,再将锅中原来的汤汁淋上,待盆底汤汁有一指多深,衬以烫熟的小青菜叶,点缀上芫荽等。上桌时,只见盆中细如棉线的百叶丝,夹杂着白的嫩笋尖,红的火腿片,橙的海虾米,绿的香菜叶相陪衬,真是十足地诱人。浅尝一口,鲜香扑鼻,汤汁的鲜味充分地渗入到极细的干丝中,丝丝入扣,然而却不见一滴油花,没有一毫豆腥。

广州人嗜好饮茶。早上见面打招就是问"饮左茶未",以此作为问候早安的代名词,可见对饮茶的喜爱。饮茶是广州人的一个生活习惯,也是"食在广州"的一大特色。   广州人所说的饮茶,实际上指的是上茶楼饮茶,不仅饮茶,还要吃点心,被视作一种交际的方式。广州的茶楼与茶馆的概念也不尽相同。它不但既供应茶水又供应点心,而且建筑规模宏大,富丽堂皇,是茶馆所不能比拟的。因此,广州人聚朋会友,洛谈生意,业余消遣,都乐于上茶楼。一壶浓茶几件美点,三三两两聚在一起,边吃边谈,既填饱了肚子、联络了感情,又交流了信息,甚至谈成了一桩生意,实在是一件惬意的事情。正因为如此,广州人把饮茶,又称"叹茶"。"叹"是广州的俗语,为享受之意。这也正是广州茶楼业历百年而不衰的一个重要原因。在广州的老字号饮食店中,有相当一部分就是当年的茶楼   广州人饮茶并无什么礼仪上的讲究。唯独在主人给客人斟茶时,客人要用食指和中指轻叩桌面,以致谢意。据说这一习俗,来源于乾隆下江南的典故。相传乾隆皇帝到江南视察时,曾微服私访,有一次来到一家茶馆,兴之所至,竟给随行的仆从斟起茶来。按皇宫规矩,仆从是要跪受的。但为了不暴露乾隆的身份,仆从灵机一动,将食指和中指弯曲,做成屈膝的姿势,轻叩桌面,以代替下跪。后来,这个消息传开,便逐渐演化成了饮茶时的一种礼仪。这种风俗至今在岭南及东南亚的华侨中依然十分流行。   
       广州的茶市分为早茶、午茶和晚茶。早茶通常清晨 4时开市,晚茶要到次日凌晨1~2时收市,有的通宵营业。一般地说,早茶市最兴隆,从清晨至上午11时,往往座无虚席。特别是节假日,不少茶楼要排队候位。饮晚茶也渐有兴盛之势,尤其在夏天,茶楼成为人们消夏的首选去处。 不过,广州人在闲暇时也以在家里饮"功夫茶"为乐事。"功夫茶"对茶具、茶叶、水质、沏茶、斟茶、饮茶都十分讲究。功夫茶壶很小,只有拳头那么大,薄胎瓷,半透明,隐约能见壶内茶叶。杯子则只有半个乒乓球大小。茶叶选用色香味俱全的乌龙茶,以半发酵的为最佳。放茶叶要把壶里塞满,并手指压实,据说压得越实茶越醇。水最好是要经过沉淀的,沏茶时将刚烧沸的水马上灌进壶里,开头一两次要倒掉,这主要是出于卫生的考虑。斟茶时不能满了上杯斟下杯,而要不停地来回斟,以免出现前浓后淡的情况。饮时是用舌头舔着慢慢地品,一边品着茶一边谈天说地,这叫功夫。功夫茶茶汁浓,碱性大,刚饮几杯时,会微感苦涩,但饮到后来,会愈饮愈觉苦香甜润,使人神清气爽,特别是大宴后下油最好。   此外,饮凉茶也是广州人的一个生活习惯。所谓饮凉茶就是把药性寒凉、能清解内热的中草药煎水作饮料喝,以清除夏季人体内的署气。广州的凉茶历史悠久,如王老吉凉茶就形成于清嘉庆年间(1796~1820),由于它清热解毒、消炎去署的药用功效明显,历来为广州人所推崇。另外,还有如石歧凉茶、健康凉茶、金银菊五花茶、龟苓膏、生鱼葛菜汤等也都是广州人喜爱的传统老牌凉茶。  
80年代以来,为方便饮用,各种凉茶冲剂及软包装凉茶应运而生,如神农凉茶、夏桑菊等,已成为许多家庭夏季的必备饮品。
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