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铁道兵1969

逢山凿路,遇水架桥,铁道兵前无险阻;风餐露宿,沐雨栉风,铁道兵前无困难

 
 
 

日志

 
 

家常海鲜菜做法集锦  

2017-02-07 18:26:40|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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肉沫海参

主料:水发刺参4-6只、五花肉100克

辅料:白糖、老抽、白胡椒粉、耗油、高汤、食盐、葱姜蒜、香葱

1、坐一锅宽水,水开后加入半碗加饭酒,吊出香味,将海参下入汆两分钟,盛出备用

2、净锅做底油,油温5-6成热加入大量葱丝爆香后拣出,在煸好的葱油中加入姜末、蒜末爆香、五花肉碎丁大火炒至水分全出,加一汤勺老抽酱油,一小勺白糖、半小勺白胡椒粉、高汤一块、耗油一小勺、食盐1克,温水100克烧开后,将海参倒入,小火炖10分钟入味;

3、将海参拣出摆盘。

4、锅内剩下的肉沫汤汁,大火收紧,再点入少许老抽,水淀粉勾芡。倒在海参上。

5、撒适量香葱花即可。

刺参的挑选:淡干海参,要选择颜色黑或深棕色,体色均匀、参刺完整锋利、腹部切口整齐,看不见过多杂物、同样尺寸体重较轻、闻起来只有淡淡的海腥味无其它异味。发制后,海参肠完整健康,体内无过多泥沙、肉质柔韧有弹性,口味醇正的为好。


刺参的发制

1、干海参洗净用温水浸泡5个小时。

2、坐一锅纯净水,海参放入,水烧开后3-5分钟盖紧盖子,关火焖至10-12小时,中途不能掀盖。

3、换水重复第二步操作。

4、重复烧两次后,海参已经回软,取净海参嘴的泥沙,用流水将海参体内的沙子清洗干净,保存好海参肠。

5、再次重复第二步操作后就有部分海参已经发好了,逐步取出已经发好的海参,将仍然硬的海参重复换水、煮、焖的操作。将发好的海参用纯净水养好,每天换水在冰箱冷藏室内,可冷藏3-4天,也可冷冻起来。


葱油螺片

原料:活大海螺三只

调料:葱、姜、干红椒、绍酒、姜丝、白糖、白胡椒粉、一品鲜酱油、蒸鱼豉油、美极鲜汁

1、大连海螺敲碎壳,把肉取出(敲海螺壳的时候从螺口开始敲,这里皮比较薄。如果怕壳渣飞溅,也可以拿一个厚的碎料袋包裹住敲开)。

2、用温水好好清洗掉褶皱内的泥沙,有的海螺泥沙较多,一定要好好清洗。如果条件允许,可以用面粉清洗,很干净。洗净擦干后去螺头、螺脑,将海螺肉向内凹陷的部位略微切开,压在案板上,横刀片薄片备用(很多人都觉得片刀的刀法很难,其实亲身试一下,有一两次就能掌握。片刀的刀法应该是先从下往上开始片,刀锋要向手的方向略微加力,第一次片海螺的同学最好把海螺的粘液清洗得干净一些,这样更方便操作,省的滑板)。

3、芦笋掐尖,用淡盐水炒10秒盛出,冲一下冰水摆盘备用。

4、锅内烧开水放少许料酒、葱姜烧开,大火将螺片焯5秒钟左右(千万不要焯得时间太长),盛到芦笋上。

5、净锅加美极鲜酱油、蒸鱼豉油、一品鲜酱油、加饭酒一勺、糖一小勺、白胡椒粉半勺、高汤一块,烧开浇在螺片上。

6、在螺片上加少许葱姜丝、干红椒丝。

7、净锅加一汤勺清油底油,烧至八成热,淋在葱姜丝上即可。


海胆蒸水蛋

主料:鸡蛋两只、海胆四只

辅料:白胡椒粉、盐、姜汁、蒸鱼豉油、香油、纯净水

1、用剪子,将海胆沿口剪开一圈,取出胆肉,仔细拣去黑色内脏。(处理海胆最好带上厚一点的手套,我不知道海胆刺是不是有毒,反正第一次没戴手套弄,手指肿了很久。

2、将纯净水烧至温热。

3、两只鸡蛋用力打散、打匀,在温水里加少许食用盐、小半勺白胡椒粉、小半勺姜汁调匀化开,倒入蛋液之中(水和蛋液的比例大概是2:1,水不要放多,要不蒸蛋下边会很水,我浪费了好多蛋才找出这样一个大概的比例),最后将海胆放入,用小勺刮出上边的浮沫,将蛋盅加盖,再用保鲜膜包住。

4、冷水上锅,大火至水开后,转小火蒸15分钟即可,这样中途不用放气,也超级嫩滑哦。

5、淋入几滴香油和蒸鱼豉油即可。


油爆大虾

主料:20CM长的大海虾6-8只

辅料:葱姜蒜、米醋、白糖、老抽、食盐

1、将海虾洗净擦干水分,抽去泥肠,也可以做开背处理、

2、坐底油(比平时做菜略多半汤勺即可),将虾一只只摆入锅内,中大火煎至变色、通体变红(煎的时候,双手配合着转动一下锅子,保证所有部位都煎透)。

3、虾煎透后,转中火,加入老抽酱油一小勺、米醋一小勺、白糖1.5小勺、食盐2克、葱姜丝、蒜片,翻炒均匀,加入温水50克左右,中火烧至汤汁浓稠,拣去多余的辅料,出锅即可。(烧制的时候要经常晃动锅子,避免糊底)


葱姜炒肉蟹

主料:一斤左右的膏蟹两只

辅料:白胡椒粉、食盐、姜、绍酒、高汤、香葱、淀粉、米醋、白糖、海鲜酱油

1、将螃蟹用小牙刷刷净沟槽里的淤泥,擦干水分,翻转过来肚子朝上,拿根筷子往正中间插下,螃蟹就会立刻死亡,然后再拆掉绑蟹的草带,会比较容易处理,并保持了鲜嫩。

2、将蟹盖掀开,去掉蟹嘴附近的沙袋,剪掉双鳌,折两半拍裂备用。蟹身去掉蟹腮,一只砍成四块即可。自己家做最好要买一斤以内的肉蟹,因为螃蟹砍件不能砍得太多,否则容易碎掉。大的肉蟹砍成四瓣很难炸透,也很难入味。我也曾经试过用海飞蟹做这道菜,感觉纤维易散不如肉蟹好操作。

3、将砍好的蟹件用半小勺白胡椒粉、2克左右食盐、一小勺姜汁、一汤勺绍酒码匀入味腌制10分钟左右,再拍上薄薄的生粉。

4、油锅坐宽油,烧至5-6成热,中火将蟹件炸至变色捞出控油备用。转大火将蟹壳炸熟盛出摆盘。

5、重新做底油,加姜片爆香,加入炸过的蟹件和香葱段,快速炒匀,淋入芡汁(一汤勺高汤、两小勺海鲜酱油、一小勺白糖、一小勺米醋、两小勺淀粉、两汤勺清水),炒匀至芡汁透明。出锅即可。(芡汁要提前调好,最后的翻炒过程一定要大火急炒,淋入芡汁时收成中火,要不蟹肉就会变成浆糊了)


辣炒蛏子

主料:小蛏子一斤

辅料:葱姜、辣酱、干红椒、高汤、海鲜酱油、白糖、淀粉、花椒油

1、将吐净沙子的蛏子洗净擦干水分。

2、什么也不放将净锅烧热,把蛏子倒入,盖上盖子,焖两分钟。将蛏子盛出,水留一部分备用。捡去坏的。这样做一方面可以将蛏子里的部分水分逼出,炒至的时候不会再水涝涝滴,另一方面,可以把个别死掉有味道的蛏子拣出来。

3、净锅烧热坐底油,加入姜片、干红椒丝、一小勺美乐香辣酱、也可以加点干豆豉、炒出香味,加入蛏子、香葱段大急火快炒,炒出香味后淋入芡汁(一汤勺高汤、两小勺海鲜酱油、半小勺白糖、一小勺淀粉、一汤勺蛏子的原汤),中火炒亮芡汁。

4、出锅前淋入几滴花椒油即可。


龙虾三吃

主料:二斤左右活龙虾一只

辅料:香葱、姜、蒜、椒盐、五香粉、生粉、高汤、香油等


一、龙虾刺身

1、龙虾刺身最重要的一个步骤就是放尿,也就是龙虾的体液。把活的龙虾洗净擦干,将其头部在白酒里沾一沾,龙虾就会醉晕过去,用一根筷子从龙虾腹部最下端接近尾叶的底端插入其体内,再抽出筷子,会随着排出一道有异味的液体。如果没有经过放尿,龙虾肉会伴随浓重的腥臊涩的味道,十分影响口感。

2、将龙虾头砍去,并将龙虾的腹膜一点点剪开,把龙虾肉从骨壳中剔出,基本上龙虾已经是几大块了。把刀子磨锋利,横刀片成略薄一点的片。我的刀工不够好,没有饭店片得薄。

3、用保鲜膜包裹住冰块,冰块上垫柠檬片,再将龙虾肉放在上面。

4、沾酱油辣根料食用即可。


二、椒盐龙虾骨

1、将龙虾头沿着头骨缝劈开,去掉虾腮,砍成小件,龙虾头挨着身子的部分肉很多一定不要浪费。将骨头多的地方砍下留作煲粥,剩下骨肉相连的部分,砍成小件,用厨纸擦干(这个步骤很重要,一方面保证不会沾粘过多淀粉,另一方面保证下锅炸制不会影响油温)。

2、把龙虾块用一小勺椒盐、小半勺五香粉略腌制几分钟,扑上生粉。

3、坐一锅宽油,烧至6成热,中火将龙虾炸至定型,捞出。重新将油温烧至八成热,将龙虾再次倒入复炸。(第一次是为了给龙虾定型,油温太高虾肉会散掉,第二次是为了给龙虾炸香。龙虾比较爱粘锅,炸的时候最好用一个细丝的笊篱兜底。)

4、将炸好的龙虾盛出吸干油分备用。

5、坐底油,加姜片蒜末爆香、加入龙虾块和香葱末炒匀出锅即可。


三、龙虾粥

1、将白米用少量高汤浸泡两小时(喜欢的还可以拿搅拌机将米粒稍微打碎。一般我不进行这个步骤)。

2、做一锅水,水开后加入泡好的大米和剩余的高汤,水和米的比例大概是8:1,用勺子搅拌开,以免糊底。

3、锅里加一两滴香油盖上盖子,转文火熬制。

4、35分钟左右,米已大概成粥的时候放入姜丝,龙虾骨,一同熬制5分钟左右,加入少许盐拌匀出锅即可。可以撒适量香葱花。


清蒸多宝鱼

主料:一斤三四两左右的多宝鱼

辅料:香葱、姜、红椒、白糖、美极鲜、一品鲜、白胡椒粉、猪油

1、一斤三、四两左右的多宝鱼醉晕,去腮、去鳞、去内脏,洗净擦干在冰箱冷藏室内放置20分钟左右取出备用。

2、在距离鱼头四指左右的地方将鱼脊骨从腹内斩断,留鱼背两公分左右相连,在鱼身上均匀抹上薄薄一层猪油(5克左右就差不多了),将鱼皮有规则地划开(不要划得太深)。在鱼身上铺葱片、姜片。

3、将三至四根筷子架在盘子上,将鱼摆在筷子上(一方面让鱼均匀受热,另一方面蒸鱼出水这样做不会让鱼腹泡烂在水里。记不太清这招是谁教的了,好像是松云大哥,

4、做一锅宽水,水开后将鱼放入锅内,加盖大火5-6分钟即可,千万不要蒸久,关火后焖3分钟再出锅。

5、蒸鱼同时,将香葱、姜用牙签离成细丝,切少许红椒丝。

6、鱼蒸好后,倒掉水分和蒸熟的葱姜片,重新装盘。

7、净锅烧热,加加饭酒一汤勺、一品鲜酱油一汤勺、蒸鱼豉油一汤勺、美极鲜汁一小勺、白糖一小勺、白胡椒粉小半勺、高汤两汤勺、烧开浇在鱼身上。再摆上葱姜丝、红椒丝。

8、净锅烧两汤勺清油(如果是腥味比较大的鱼可以放花椒油),烧至8、9成热,浇在葱姜丝上,即可。


韭香墨鱼丝

主料:墨鱼300克,姜20克,韭菜250克。

辅料:盐、绍酒

1、将墨鱼除去外皮洗净,切成细条;韭菜切成3公分的段;把姜切成丝备用。

2、将水烧开,墨鱼丝放入滚水中烫一下,捞出擦干水分。

3、起油锅,油热后爆香姜丝,倒入墨鱼,倒入绍酒,加盐,加少许焯墨鱼的水,烧至汁干墨鱼入味,倒入韭菜炒三秒钟关火即可。


香煎银鳕鱼

主料:银鳕鱼500克

辅料:鸡蛋、淀粉、白葡萄酒、黄油、柠檬、一品鲜酱油

1、将银鳕鱼解冻(一般超市买的银鳕鱼都很大块,要想分解成比较薄的片,一定要趁鱼将化未化的时候切片,如果等鱼全部化开,想片薄几乎是一项不可能完成的任务)

2、吸干鳕鱼两面水分。

3、将银鳕鱼两面薄薄地裹一层淀粉,并提起抖掉多余的淀粉。

4、取一整只鸡蛋打散,在银鳕鱼上均匀裹一层蛋液。

5、中火,热锅、加凉油将锅底用油过一遍。

6、鱼入锅用中火煎制,尽量减少翻动。

7、在鱼两面最热的时候烹入白葡萄酒,略煎盛出。

8、小火热锅,烹入黄油5克(不喜黄油味的可以用橄榄油)、一品鲜酱油,柠檬汁烧热淋在鱼上即可。


蒜茸粉丝蒸扇贝

原料:新鲜扇贝五只(个人觉得小扇贝比夏威夷贝要好吃,但是为了好看照片上的这个是夏威夷贝)

调料:蒜、豆豉、生抽、盐、白糖、胡椒粉

1、将扇贝洗净,用锋利的小刀沿着比较平整的一面壳撬开,取出沙袋备用。

2、一头蒜剁碎成末,比平时炒菜的蒜末要细一些。

3、 用少许油把一半蒜泥炸熟。

4、 粉丝用冷水泡开,剪短(照片上这个是用热水汆的,就显得比较粘)。

5、 找一只碗,将粉丝、一半熟蒜泥、一半生蒜泥、豆豉一小勺、生抽一小勺、盐一克、白糖一小勺、小半勺胡椒粉拌匀,撒在扇贝上。

6、坐宽水,待水开开,将调味完毕的扇贝放入锅中蒸5分钟出锅。

7、淋入一汤勺9成热的清油即可。


虾仁芦笋

主料:海白虾200克、芦笋一捆

辅料:盐、白胡椒粉、淀粉、葱、姜

1、芦笋洗净、擦干掐尖备用。

2、海白虾去投去壳、去虾线,每只切两半。加一克食盐抓匀,加小半勺白胡椒粉抓匀、再加一小勺干淀粉上浆腌制10分钟。

3、坐一锅宽水,加适量食盐、一小勺食用油,水开后将芦笋笋尖焯水10秒钟,备用。

4、净锅入底油,烧至5-6成热时候下入姜丝爆香,下虾段葱丝,中火炒至段生,加入笋尖后,加少许食盐大火快速翻炒均匀。

5、用少许薄水淀粉勾芡出锅即可。


香醋焖黄鱼

原料:20公分左右的尖嘴黄花鱼两条

调料:葱、姜、蒜、糖、醋、老抽、盐

1、黄鱼洗净去腮、去内脏、去黑色腹膜,擦干水分备用(水分一定要擦干哦,要不溅油)。

2、净锅入底油,七成热,中火将鱼两面煎透,鱼头部分也一定要煎到。

3、煎鱼至油温最高时先加入米醋两大勺(鱼身锅底洒均匀),这个过程会有点溅油,带上套袖等保护措施,但是不要盖盖子,要靠醋的蒸发,带走鱼的腥味。

4、加葱段、姜、蒜片少许,再加一汤勺老抽(老抽颜色重,不要放多)、一小勺白糖、盐2克、味精少许。最后倒入小半碗热水(水以刚刚浸过大半个鱼身为宜),大火烧开,转文火炖10-15分钟收浓汤汁即可。

要点1:煎鱼的时候一定要把鱼头煎至金黄,并且少翻身,鱼身两边各煎一遍即可。

要点2:米醋一定要在油温最高的时候作为第一味调料下锅,否则鱼就会有腥味。有了米醋和白糖调味,不用放绍酒也是鱼香四溢,风味独特。


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