特点:鱼形完整,鱼肉软嫩,鲜香味美,汤清味醇。
原料:鲜鳊鱼一条(净重约750克)。熟火腿片15克、生笋片2.5克、水发香菇25克。板油丁10克、姜片4克、姜米3克、葱结5克,香醋5克、精盐4克、味精3克、绍酒2克、葱段2克、清汤250克
制作过程:将鳊鱼宰杀去鳞、腮后,剖腹去内脏洗净,然后入沸水锅中氽一下,捞出,刮去黑膜,冲净后在鱼身脊背部位直剞十字花刀,将鱼摆在深盘中,以次将笋片、香菇、板油丁、火腿片放在鱼身上,加精盐、绍酒、清汤,再放上姜片、葱结、入蒸笼用旺火蒸10分钟,待鱼眼珠突出即成熟,起笼去掉葱姜,将原汁滗入碗中另用,鱼装入长腰盘中.将碗中的原汁汤放入精盐、味精和沸清汤70克,调准味,而后淋在鱼身上即成。食用时随带姜末、醋蘸食
(3)清蒸紅衫魚
特点:鱼形完整,鱼肉软嫩,鲜香味美,汤清味醇。
制作过程:
1、把殺好的鮮魚(冰凍魚不適宜蒸食)洗淨瀝干水,用少量的鹽將魚的兩面分別抹均勻;
2、姜切成絲,鋪在盤底和魚的表面上,肚子里也塞進一點;
3、下鍋蒸10分鐘;
4、切一點葱花備用,燒熱一點油(与平常炒菜的量相同);
5、魚出鍋后撒上葱花,淋入適量的李逵浾趑~豉油,將燒熱的油澆在魚的表面。
TIPS:
判斷魚是否蒸熟的竅門一般看眼睛,如果魚眼睛變白并突出,說明熟了;
如果魚比較大條,下鍋之前可以先用刀在兩側划開几道口子,這樣更易蒸熟;
姜是做魚所必須要放的,不論是任何一種烹調方法。
(4)清蒸柠檬鲈鱼
特点:鱼形完整,鱼肉软嫩,鲜香味美,汤清味醇。
材料:鲈鱼(1条,1斤)、柠檬(2个)、香菜(1棵)、红辣椒(1只)、蒜头(3瓣)
调料:鱼露(4汤匙)、糖(2汤匙)、盐(1汤匙)
工具:榨汁器
洗净2个柠檬,分别切成两半,将一个半的柠檬放在榨汁器上,用力挤压出汁来,做成柠檬汁待用。剩下半个柠檬用刀切成薄片,摆在碟边做装饰用。蒜头拍扁去衣剁成蓉,红辣椒洗净切成丁,香菜洗净将香菜茎切成末,香菜叶留着待用。
调酱汁:将蒜蓉、红辣椒丁、香菜末放入碗中,加4汤匙鱼露、2汤匙糖和刚才榨好的柠檬汁,拌匀备用。
将鲈鱼洗净,洒1汤匙盐抹遍鱼身,与酱汁一起放入碟中。烧开半锅水,放入鲈鱼和酱汁,盖上锅盖大火蒸7~8分钟,直至鱼眼突起,鱼身用筷子可穿透。取出蒸好的鲈鱼和酱汁,将酱汁淋在鱼身上,摆些香菜叶做点缀即可。
(5)清蒸草鱼
特点:鱼形完整,鱼肉软嫩,鲜香味美,汤清味醇。
材料:净重500克的草鱼.喜欢清淡者不放花椒粉和加料酒,或低度的白酒 做红烧汁的
原料:
1.做红烧汁的原料
2 .配好的原料.均匀涂抹上盐和花椒粉,腌上1小时
制作过程:除盐和花椒粉外,还要在鱼的腹腔头部切开的刀花处放上葱,这样清蒸的时候才可以出去腥味腌好后,上锅,中火蒸8分钟.8分钟后,出锅,摆上鱼盘,呵呵,香气噎出来.炒勺加油,烧至89分热,加配料,炒香.依次加入醋酒花椒粉白糖生抽和适量的水,烧滚后,改小火,收浓汤汁 出锅,浇汁.
(6)清蒸多宝鱼
多宝鱼撒上盐、味精、酒、姜、葱,入锅大火蒸7分钟;
捡出蒸过的姜葱,然后在鱼身上放上葱丝、生抽、老抽,淋上热油即可。
肉厚少刺,鲜美无比。
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